Çima Jelatîn di Çêkirina Marshmallowên Nûjen de Pêdivî ye
Şîrîniya ku di asta navneteweyî de wekî marshmallow tê zanîn, navê xwe ji nebata marshmallow digire (Althaea officinalis), nebatek bi kulîlkên pembe ku xwecihî zozan û zozanan e. Di destpêkê de, madeyek zeliqok ku ji kokên nebatê dihat derxistin, ji bo çêkirina şîraniyek sivik û spî ya ku dişibiya pembû dihat bikar anîn, û navê wê jî lê bû. Di destpêka sedsala 20-an de, ekstrakta ji koka zozanê bi spîya hêkê û jelatîn hate guhertin. Zengên nûjen ji cureyek yekane ber bi cûrbecûrên tevlihevtir ve pêş ketine, wekî zengên tijî û bi çîkolata pêçayî.
1. Taybetmendiyên Berhemê
Marşmelo şekirekî nerm û hewadar e ku bi rengê xwe yê spî yê paqij, avahiya xwe ya poroz û bilbilên hewayê yên tîr û sabît tê xuyakirin. Tevî ku pir sivik e û rêjeya şilbûna wê zêde ye jî, ew li hember xirabûnê berxwedêr e û temenê wê yê dirêj di rafê de heye. Taybetmendiyên wê yên sereke tevnûrek nerm, nerm û elastîk e ku bi diranan ve nazeliqîne. Berxwedan û elastîkbûna marşmelo ji tevnûrek mîkro-fîbroz tê ku şilbûnê diparêze, rê li ber sînerezê digire - rijandina şerbetê ji şekirê - bi vî awayî misoger dike ku marşmelo kalîteyek mayînde û sabît diparêze.
Di dema pêvajoya lêxistin û hewakirinê de, bilbilên hewayê yên piçûk û bi awayekî wekhev belavkirî çêdibin, û dîwarê fîlmê ku van bilbilan dorpêç dike qalind dibe. Dema ku hewakirin digihîje dendika xwestî, marshmallow tekstûra xwe ya bêhempa bi dest dixe: nazik û poroz bi bilbilên piçûk, lê dîsa jî sivik û elastîk. Têkelkirina mîqdarek mezin a hewayê bi girîngî qebareya wê zêde dike û dendika wê kêm dike, ku dikare ji 0,6 g/mL kêmtir be. Ev tekstûra sivik wê ji piraniya şekirên din cuda dike, û wê dike şîrîniyek bêhempa.
Marşmallow sîstemeke belavbûnê ya du-qonaxî ye, ku şerbet wekî qonaxa berdewam û bilbilên hewayê wekî qonaxa belavbûyî tevdigere. Pêkhate û rewşa şekirê di şerbetê de rasterast bandorê li tevnvîsa marşmallow dike. Marşmallow dikarin du celeb tevnvîs hebin: ne-krîstalî an krîstalî. Di celebê ne-krîstalî de, şekirê di şerbetê de bi tevahî heliyayî dimîne, û qalîteyek xwar diafirîne. Berevajî vê, di celebê krîstalî de, hinek ji şekir dihêle ku bibe krîstalên nazik, ku qijikek kurt û tirş çêdike. Ger marşmallowek krîstalî were hişk kirin, ew dikare veguhere şîrîniyek hişk, şikestî û sivik bi qedînek biriqandî û naveroka şilbûnê ya kêm (di bin 3% de). Lêbelê, marşmallowên herî gelemperî cûrbecûr nerm in, bi naveroka şilbûnê ya 15-18%. Ji ber vê yekê, marşmallow çînek şekiran e ku dikare pir sivik, pir şil, nerm, berxwedêr, xwar, an tirş be. Cureyê nerm û berxwedêr îro di sûkê de herî berbelav e.
2. Materyalên Xav û Alîkar
(A) Ajanên Hewayîkirinê
Madeyên hewakirinê, ku wekî ajanên qamçiyan an kefkirinê jî têne zanîn, di nav marşmelloyan de pêkhateyek girîng in. Madeyên hewakirinê yên herî gelemperî hîdrokoloîd in, ku ji bo stabîlkirina kefê li dora bilbilên hewayê fîlmek elastîk çêdikin. Piraniya van koloidan makromolekul in, wek proteîn an polîsakarîd, ku xwedan taybetmendiyên stabîlkirina kefê ne; hin ji wan jî xwedî şiyana jelatînê ne. Li gorî hilbera dawîn a xwestî, hilberînerek jelatîn a navdar dê vebijarkên cûrbecûr pêşkêş bike. Madeyên hewakirinê yên herî gelemperî ev in:
- ProteînAlbûmena hêkê, proteîna soya ya hîdrolîzkirî, an jî proteîna whey bi rêjeya 1-1,5% têne bikar anîn da ku tevnûrek nerm û şikestî çêbikin.
- JelatînHîdrokoloîda jelatîn a herî gelemperî, ku ji kolajena ajalan tê wergirtin, bi rêjeya 2-5% tê bikar anîn da ku tevnûrek elastîk a taybet çêbike. Bi gelemperî,jelatîn a pola xwarinêji bo hilberînê pêdivî ye.
- PedûBi giranî goma erebî, bi rêjeyek bilind a 20-30% tê bikar anîn, ku di encamê de tevnûrek hişk û xwar çêdibe.
- Nîşasta Guhertî: Bi qasî %11 tê bikaranîn da ku tevnûrek hişk û nerm çêbike.
- AgarJi bo tevnûrek sivik û nerm bi rêjeya 1-2% tê bikaranîn.
- AlgînatJi bo çêkirina tevnûrek hişk bi rêjeya 0.5-1% tê bikaranîn.
Ji van ajanan, jelatîn û albumena hêkê herî zêde têne bikar anîn, pir caran bi hev re, bi dozên ku ji hêla hewcedariyên fonksiyonel ên pêvajoya hilberînê û taybetmendiyên xwestî yên hilbera dawîn ve têne destnîşankirin. Mesrefa hilberê jî faktorek e di hilbijartina ajanek hewakirinê de. Divê hemî ajanên hewakirinê bi mîqdara rast a avê ji bo demek têrker werin hîdrat kirin da ku hîdrasyona rast çêbibe, ku ev ji bo performansa wan a hewakirinê girîng e.
Dema ku sipiyên hêkan tên bikaranîn, albûmena bi spreyê hişkkirî pir caran tê bikaranîn. Çareseriya wê zû dibe kefek sivik û nerm, lê zêde lêxistin dikare bibe sedema hilweşîna wê. Ger germahî ji 70°C derbas bibe, proteîna hêkê dê bihele û fonksiyona xwe ya hewakirinê winda bike, ji ber vê yekê divê di dema hewakirinê de ji germahiyên bilind dûr bisekinin.
Ewejelatînproteîna ku di marshmallowan de tê bikaranîn, proteînek e ku ji çerm û hestiyên ajalan tê derxistin. Marshmallow pir caran jelatîniya ji asîdê hatî derxistin bikar tînin, ku celebên hevpar ên wekîjelatîn a dewaran or jelatîniya beraz, bi pH-a 5.0-6.0 ji bo çêbûna kefê ya çêtirîn li xala wê ya îzoelektrîkî. Ji bo bazarên cûrbecûr, guhertoyên wekîjelatîn helal or jelatîn koşerjî hene. Hêza jelê, anhêza kulîlkbûna jelatînê, pîvanek girîng a kalîteyê ye, û nirxek 180-250 Bloom ji bo marshmallowan tîpîk e, ku taybetmendiyên kefkirin û jelbûnê yên baş nîşan dide. Ev celebjelatîn bêtamBi gelemperî bi karanîna 2-3 qat giraniya xwe di avê de tê hîdratkirin. Di germahiyên li jor 70°C de, nemaze di pH-ya nizm de, molekulên jelatîn dikarin hilweşin, bibin sedema kêmbûnek girîng di hêza jelê de, ku di dema xebitandinê de çavdêriya baldar hewce dike.
(B) Sukroz
Sukroz %40-80ê formulê pêk tîne. Mîqdareke kêm dibe sedema şîrîniyeke nebaş, lê mîqdareke zêde marşmeloyê zêde şîrîn dike. Marşmeloyên ne-krîstalî bi gelemperî kêmtir sukroz bikar tînin (di bin %50 de), lê celebên krîstalî bêtir bikar tînin (li jor %50 de). Formulasyonên ji bo marşmeloyên krîstalî pir caran şekirê toz an fondant (şekirê mîkro-krîstalîn) wekî maddeyek tovkirinê vedihewîne da ku krîstalîzasyonê dest pê bike.
(C) Şîrûba Nîşastayê
Dema ku bi rêjeya %20-60 tê bikaranîn, şerbeta nîşastayê ji sukrozê kêmtir şîrîn e û dibe alîkar ku şîrîniya giştî were kontrolkirin. Ew elastîkbûna laşê marshmallowê baştir dike, her çend mîqdarek zêde dikare bandorek neyînî li ser hewakirinê bike û bibe sedema tevnûrek gomî. Şerbetên bi DE-ya bilind an jî maltoz-a bilind bi gelemperî ji ber vîskozîteya wan a kêm têne tercîh kirin, ku alîkariya hewakirinê dike. Ew di heman demê de xwedî eleqeyek xurt ji bo avê ne û wekî şilker tevdigerin, dibin alîkar ku naveroka şilbûna marshmallowê biparêzin, ku bi nermî û elastîkbûna wê ve girêdayî ye.
(D) Şîrûba Veguherîner
Şerbeta berevajî, dema ku bi rêjeya 5-15% tê bikaranîn, wekî şilker jî tevdigere da ku şilbûn û nermiyê biparêze. Vîskozîteya wê ya kêm ji bo hewakirinê sûdmend e, û dibe sedema sivikbûna marshmallow. Lêbelê, ew pir şîrîn û pir hîgroskopîk e, ji ber vê yekê divê karanîna wê bi sînor be û li gorî şert û mercên şilbûna demsalî û herêmî were sererast kirin.
(E) Tamaker
Tama herî zêde tê bikaranîn vanîlya, vanîlîn û etîl maltol in. Malzemeyên din ên wekî toza kakaoyê ya kêmrûn, toza şîrê bêrûn û gûzê hindî yê hûrkirî jî carinan têne bikaranîn.
Dema şandinê: Tebax-08-2025
