Wekî ku em hemî dizanin, mast bi gelemperî wekî pêvekên xwarinê tê bikar anîn, û jelatîn jî yek ji wan e.
Jelatîn ji proteîna kolajenê tê wergirtin ku bi berfirehî di çerm, tendon û hestiyên ajalan de tê dîtin. Ew proteînek hîdrolîzkirî ye ji kolajenê di tevnên girêdana ajalan an jî tevnên epidermal de. Piştî ku çerm an hestiyê ajalan tê dermankirin, jelatîn, berhema hîdrolîzkirî ya kolajenê, dikare were bidestxistin. Bi gotineke din, kolajen piştî şikestina qismî ya girêdanên navbera molekulan ji ber reaksiyona hîdrolîzê ya germkirinê ya bêveger vediguhere berhemeke di avê de çareser dibe.
Cûdahiya xala îzoelektrîkî di navbera jelatîn a tîpa A û jelatîn a tîpa B de ji ber cudahiya hejmara asîdên amînî yên asîdî û alkalîn di jelatîn de ye ku ji ber dermankirina cuda ya li ser bingeha asîdê ye. Bi heman hêza jelîtiyê, jelatîn a tîpa B xwedî vîskozîteya A ji jelatîn a Tîpa A bilindtir e. Jelatîn di ava sar de nayê çareserkirin, lê dikare avê bimije û heta 5-10 caran biwerime. Granulîteya jelatîn zêde dibe û kapasîteya mijandina avê kêm dibe. Piştî ku germahiya germkirinê ji xala helandina jelatîn derbas dibe, jelatîn dibe çareseriya jelatîn, û piştî sarbûnê jelatîn dibe jeletîn.
Wekî zêdekerê xwarinê, jelatîn a xwarinbardi hilberîna mast de bi berfirehî tê bikar anîn. Jelatîn stabîlîzator û qalindkerek baş e. Çareseriyên jelatîn mast qalindtir û hilanîna wê hêsantir dike.
Li gorî dabeşkirina yogurtê, sepandina jelatînê di yogurtê de bi giranî sê aliyan vedihewîne:
1. Mastê qayîmkirî: Berhema mastê kevin temsîlkar e. Mastê qayîmkirî berhemek e ku piştî fermentasyonê bê demulsîfîkasyon e. Jelatîn tekstûrek nerm dide berheman ku berhemên din ên wekî nîşastayên bi asîdê hatine dermankirin peyda nekirine.
2. Mastê tevlîhevkirî: Berhemên hevpar ên li sûkê, wek Guanyiru, Changqing, Biyou, û hwd., hemî mastê tevlîhevkirî ne. Di van berheman de, jelatîn bi piranî wekî qalindker heye, û di destpêka pêvajoyê de, em jelatîn di 65 ℃ de dihelînin. Mîqdara jelatîn di navbera 0.1-0.2% de ye. Jelatîn di dema hilberîna mastê de li hember homojenîzasyon û zextên germkirinê li ber xwe dide, û vîskozîteya rast dide hilberê.
3. Vexwarina mastê: Vexwarina mastê ew e ku em piştî fermentasyonê bi homojenîzekirinê viskozîteya berhemê kêm dikin. Ji ber kêmkirina viskozîteyê, ji bo misogerkirina aramiya berhemê û kêmkirina çînbûna mastê di nav temenê rafê de, pêdivî bi karanîna koloîdan heye. Heman tişt dikare bi koloîdên din jî were kirin.
Di encamê de, zêdekirina jelatînê li mastê dikare rê li ber veqetandina whey bigire, rêxistin û aramiya berhema qedandî baştir bike, û her weha bibe sedema ku xuyang, tam û tevnûrek baş bi dest bixe. Gelken dikare jelatîna kalîteya çêtirîn ji bo mastê peyda bike.
Dema weşandinê: 21ê Nîsanê-2022
