Wekî ku em hemî dizanin, mast bi gelemperî wekî lêzêdekirina xwarinê tê bikar anîn, û gelatin jî yek ji wan e.
Gelatîn ji proteîna kolajenê ku bi berfirehî di çerm, tendon û hestiyên heywanan de tê peyda kirin, tê peyda kirin.Ew proteînek hîdrolîzkirî ye ji kolagenê di tevna girêdana heywanan an tevna epîdermal de.Piştî ku çerm an hestî tê derman kirin, gelatîn, hilbera hîdrolîzkirî ya kolagenê, dikare were bidestxistin.Bi gotinek din, kolagen ji ber reaksiyona hîdrolîzê ya germkirinê ya bêveger piştî şikestina qismî ya bendên navmolekularî vediguhezîne hilberek ku di avê de çareser dibe.
Cûdahiya xala isoelektrîkî ya di navbera jelatîna celeb A û celebê B de ji ber cûdahiya di hejmara asîdên amînî yên asîdî û alkalîn ên di gelatînê de ji ber dermankirina cûda-based asîd e.Bi heman hêza jelê, jelatîna tîpa B xwedan vîskozîteyek A ji gelatîna Tîpa A ye.Gelatîn di ava sar de nayê çareserkirin, lê dikare avê bikişîne û 5-10 carî biwerime.Gelatin granularity û kêmbûna kapasîteya vegirtina avê zêde dibe.Gelatîn piştî germkirinê ji xala helînê ya jelatînê derbas dibe û piştî sarbûnê jelatin dibe jelê.
Wek lêzêdekirina xwarinê, gelatîna xwarinêdi hilberîna mastê de pir tê bikaranîn.Gelatîn stabîlker û qalindkerek baş e.Çareseriyên jelatin mastê stûrtir û hilanînê hêsantir dike.
Li gorî dabeşkirina mastê, serîlêdana gelatin di mastê de bi gelemperî sê aliyan digire:
1. Mastê qelandî: Berhema mastê kevn nûner e.Mastê coagulated hilberek bêyî demulsification piştî fermentasyonê ye.Gelatin ji hilberan re tevnek nermî dide ku hilberên din ên wekî stargehên bi asîdê têne derman kirin nekariye peyda bike.
2. Mastê qijkirî: Berhemên hevpar ên li sûkê, yên wekî Guanyiru, Changqing, Biyou, hwd., hemî mastê hevdanî ne.Di hilberên weha de, gelatin bi gelemperî wekî stûrek heye, û di destpêka pêvajoyê de, em gelatin di 65 ℃ de dihelînin.Rêjeya gelatînê di navbera 0,1-0,2% de ye.Gelatîn di dema hilberîna mastê de li hember homojenkirin û zextên germkirinê li ber xwe dide û vîskozîteya rast peyda dike.
3. Vexwarina mastê: Vexwarina mastê ew e ku em bi rêya homojenkirinê piştî ferizkirinê vîskozîteya berhemê kêm bikin.Ji ber kêmbûna vîskozîteyê, pêdivî ye ku ew koloid bikar bîne da ku aramiya hilberê misoger bike û di heyama rafê de qatbûna mastê kêm bike.Heman tişt dikare bi koloidên din re jî were kirin.
Di encamê de, lê zêdekirina gelatin li mastê dikare pêşî li veqetandina whey bigire, rêxistin û aramiya hilbera qediyayî baştir bike, û di heman demê de ew bigihîje xuyang, çêj û tevnek baş.Gelken jêhatî ye ku ji bo mastê jelatînek çêtirîn peyda bike.
Dema şandinê: Avrêl-21-2022
