RÊJE Û BIKARANÎNA PETÎN Û JELATÎNÊ DI BERHEMA ŞÎRANÎ DE
Xalên madeyên xav
Pektîn bi leza hişkbûnê ya cûda dikare li gorî mîqdara were hilbijartinjelatînMîqdara cûda ya pektînê dê bandorê li tevn, dema hişkbûnê û germahiya helandinê ya hilberê bike. Sîtrat sodyûm bi giranî ji bo wê yekê ye ku pH ya pektînê ya bi jelatînê re tevlihevkirî bi qasî 4.5 be, heke pH pir kêm be, dê barîna kompleksa pektînê-jelatînê çêbibe, û heke pH bigihîje 5.0 an jî bilindtir, di vê demê de, aramiya germî ya pektînê dê bi lez kêm bibe, jelatîna hêza peptonê ya din jî dikare were bikar anîn, mîqdar dikare li gorî wê were sererast kirin, Ji ber ku xala îzoelektrîkî, pH û kapasîteya tamponê ya jelatînên cûda pir diguherin, xwêyên tamponê yên têkildar, asîd û tewra celebên pektînê jî hewce ne ku werin sererast kirin.
Nimûneyên serîlêdanê
Şekirê jelî ku bi tevlihevkirina pektîn û jelatîn tê hilberandin, xwedî tevnûrek teze û tama xweş e. Rêjeya pektîn/jelatîn a cuda û doza koloidî ya giştî ya cuda dikare tevnûrek cuda bi xwe re bîne. Jelatîn di berxwedana germê de qels e, lê zêdekirina pektîn dikare germahiya helandina jelê zêde bike, dema ku mîqdara pektîn bigihîje 0,5%, ev yek dikare di pir rewşan de aramiya şekirê jelî misoger bike.
Pektîn xwedî tama xweş û tama devkî ya nezeliqok e. Ragirtina avê ya baş di heman demê de dihêle ku marşmellow di rêjeya avê ya nisbeten bilind (18-22%) de rewşa xwe ya aram biparêzin. Marşmellowên weha dikarin şilbûn û nermbûnê ji bo demek dirêj biparêzin, bi gelemperî bi temenê rafê herî kêm salekê.
Nimûneyên reçeteyan:
| Zêdekirina rêzê | Navê madeya xav | Doza formulê (kg) |
| A | AvPektîn | 7.50.5 |
| B | ÎekirŞîrûba glukozê (DE42)Lîmerata sodyûmê ya bêav | 4038.50.06 |
| C | jelatîn (250BLOOM)Av | 4.513 |
| D | Çareseriya asîda sîtrîk a monohîdrat (%50)Esens/rengdêra xwarinê | 2.5mîqdara çêtirîn |
Giraniya giştî 106.66 kg. Buharkirin: 6.66 kg
Xalên teknîkî
1. Di vê pêvajoyê de, çareseriya pektînê ya %4 dikare bi leza bilind were amadekirin, an jî 1:4 (pectîn: şekir) dikare were hişk tevlihevkirin û di nav avê de were çareserkirin ku 30 qat ji mîqdara pektînê zêdetir e û herî kêm 2 deqîqeyan were kelandin da ku piştrast bibe ku pektîn bi tevahî hatiye çareserkirin.
٢. Jelatîn (di tabloyê de C) di nav 50-60 pileya avê de an jî bi zêdekirina 2 qat avê tê helandin, ٣٠ deqîqeyan tê xemilandin û dû re di nava hemama avê de tê germkirin da ku pepton çêbibe.
3. Pektîn (A di tabloyê de) bihelînin. Ji bo rêbazê li (1) binêre.
4. Malzemeyan (B di tabloyê de) tevlihev bikin û heta germ bikin heta ku bikele.
5. Materyal (A û B di tabloyê de) tên tevlihevkirin û heta ku rêjeya hişk bigihêje %85, tên germkirin.
6. Materyal zêde bikin (C di tabloyê de) û SS li gorî %78 rast bikin.
7.Zû materyalê zêde bikin (D di tabloyê de), û tevlihevkirina di wextê xwe de, esans/rengdêrê lê zêde bikin, qalibê di bin 80-85 pileyan de rijînin.
٨. Ger ji bo hilberînê peptona jelatîn tê bikaranîn, divê berî tevlihevkirina biharatan dema ku germahiya şekir nêzîkî 90-100 pileyan be were zêdekirin û hêdî hêdî were tevdan (Ger leza pir zêde be, ew ê gelek hewa bigire û gelek bilbil çêbike).
Dema weşandinê: 25ê Mijdarê-2021
