RÊBAZ Û BIKARANÎNA PETIN Û JELATIN DI HIŞYARÎYA ŞANDYÊ DE
Xalên madeyên xav
Pektîn bi leza zexmkirina cihêreng dikare li gorî mêjerê were hilbijartingelatin.Rêjeya cûda ya pectin dê bandorê li tevnvîs, dema sazkirinê û germahiya helandinê ya hilberê bike.Sîtrata sodyûm bi piranî ew e ku pê ewle bibe ku PH pektîn a ku bi gelatin re tê tevlihev kirin bi qasî 4,5 e, heke PH pir kêm be, dê barîna tevlihev a pektîn - gelatin çêbike, û heke PH bigihîje 5,0 an jî zêdetir, di vê demê de, aramiya germî ya pektîn dê bi lez kêm bibe, gelatîna hêza peptone ya din jî dikare were bikar anîn, mîqdar dikare li gorî vê yekê were sererast kirin, Ji ber ku xala isoelektrîkî, PH û kapasîteya tampon a gelatînên cihêreng pir diguhere, xwêyên tampon ên têkildar, asîd û tewra celebên pektîn jî hewce ne ku bêne sererast kirin. .
Mînakên sepanê
Şîna jelê ku ji berhevkirina pektîn û jelatînê hatî hilberandin xwedan tevnek nû û çêjek xweş e.Rêjeya cûda ya pectin / gelatin û dosageya tevahî ya koloidal a cûda dikare tevnek cûda bistîne.Gelatîn di berxwedana germê de xizan e, lê lêzêdekirina pektîn dikare germahiya hilweşîna gêlê zêde bike, gava ku hêjmara pektîn digihîje% 0,5, jixwe dikare di pir şert û mercan de aramiya şekirê jelê misoger bike.
Pektîn xwedan bîhnfirehiya bêkêmasî û tama devê ne-zeliq e.Ragirtina wê ya baş a avê di heman demê de rê dide marshmallows ku aramiya dewletê li ser naveroka avê ya nisbeten bilind (18-22%) biparêzin.Marshmallowên weha dikarin ji bo demek dirêj nermbûn û nermbûnê biparêzin, bi gelemperî bi kêmî ve salek domdar.
Nimûneyên Recipe:
| Zêdekirina rêzê | Navê madeya xav | Doza formula (kg) |
| A | AvPectin | 7.50.5 |
| B | ÎekirŞîrupa glukozê (DE42)Sodyum limerate bêhîdro | 4038.50.06 |
| C | gelatîn (250BLOOM)Av | 4.513 |
| D | Çareseriya asîda citric monohydrate (50%)Essence/pîgmenta xwarinê | 2.5mîqdara herî baş |
Giraniya giştî 106,66 kg Avhilandin: 6,66 kg
xalên teknîkî
1. Di vê pêvajoyê de, %4 çareseriya pektîn dikare bi lêdana bilez were amadekirin, an jî 1:4 (pektîn: şekir) dikare hişk were tevlihev kirin û 30 carî mîqdara pektîn di nav avê de were hilweşandin û bi kêmî ve 2 hûrdeman were kelandin da ku piştrast bibe. ew pektîn bi tevahî tê hilweşandin.
2. Gelatîn (C di sifrê de) di 50-60 pileyî avê de tê helandin an jî 2 qatan av lê zêde dikin, 30 deqeyan dixemilînin û paşê germ dikin ku di hemama avê de bihele û pepton çêbibe.
3. Pektîn (A di tabloyê de) hilweşînin.Ji bo rêbazê serî li (1) bidin.
4. Materyalên (B di tabloyê de) tevlihev bikin û heya xala kelandinê germ bikin.
5. Materyalên (di sifrê de A û B) têne tevlihev kirin û germ dibin heya ku naveroka hişk bibe %85.
6. Zêdekirina materyalê (C di tabloyê de) û SS-ê bi 78%.
7. Zû zêdekirina materyalê (D di tabloyê de), û tevlihevkirina biwext, zêdekirina cewher/pîgment, rijandina qalibê di bin 80-85 dereceyan de.
8.Eger ji bo hilberînê peptonê gelatîn bikar bînin, divê berî tevlihevkirina baharatan dema ku germahiya şekir bi qasî 90-100 derece be, were zêdekirin û hêdî hêdî were hilanîn (Eger lez pir zû be, ew ê pir hewa bigire, û pir hilber bike. bilbil).
Dema şandinê: Nov-25-2021
