Dema ku hûn hewce ne ku şîrînî, gomî, an hilberek şîr amade bikin, pir caran du nav derdikevin pêş:jelatîn a xwarinbarûagar agarHerdu jî jel çêdikin, lê ew bi bingehîn pêkhateyên cuda ne - û hilbijartina "rast" bi hilbera we, pêvajoya we û xerîdarên we ve girêdayî ye. Formulator carinan difikirin ku ew "tozên jelkirinê" yên guhêrbar in, lê tenê ji bo ku kifş bikin ku guheztina yekê bi ya din tevn, tevgera helandinê û tewra hilber piştî barkirinê jî diguhezîne. Ev berawirdkirin tam vedibêje ka ew çawa ji hev cûda dibin da ku hûn bi bawerî hilbijêrin û ji ji nû ve formulasyona biha dûr bisekinin.

Agar-Agar çi ye?

Agar-agar (bi gelemperî tenê "agar") cureyek e.hîdrokoloida ji nebatanji kevroşka sor (Rhodophyta) tê derxistin. Ew polîsakarîda avahîyî ye di dîwarê şaneya kevroşkê de, ku dibe toz, perçe, an jî bar. Ji ber ku ew ji kevroşkê tê, agar bi xwezayî ye.vegan, vejeteryan, û bi xweber helal/kosher - avantajeke mezin ji bo xetên hilberên nebatî.

Ji hêla kîmyayî ve, agar tevlîheviyek ji agaroz û agaropektînê ye. Ew di rêjeyên pir kêm de (bi gelemperî 0.5–1.0 %) dibe jelek hişk û şikestî û, ya girîng,di 80–90°C de dihele — pir ji germahiya laş bilindtir e. Ji ber vê yekê berhemên ku ji agar-set hatine çêkirin di germahiya odeyê de şeklê xwe digirin û qet "di dev de nahelin".(Pang û yên din, 2020).

Agarê bazirganî wek toz, perçe perçe, an jî bar tê firotin, û berî ku di dema sarkirinê de hişk bibe, pêdivî bi kelandinê (95–100 °C) heye da ku bi tevahî bihele - berevajî jelatîn, ku di ava germ de şil dibe û dihele. Ji ber ku berhevkirina giyayên deryayê li gorî demsal û herêmê diguhere, biha û dabînkirina agarê dikare ji herikîna berhemên heywanan ên jelatîn bêtir neguherbar be, ku ev ji bo kirrûbirên bi qebareya bilind faktorek girîng e.

Jelatîna Xwarinê Çi ye? (Kurteya Bilez)

Jelatîn a xwarinîyek eproteînji hîdrolîza qismî ya kolajena ajalan (çermên dewaran, çermên berazan, an hestiyan) tê wergirtin. Ew çêdibejelên germî-vegerbar ên ku nêzîkî germahiya laş (~35 °C) dihelin, dide xwarinan tevnûrek nerm, "di dev de dihele" ku xerîdar bi gummiesên premium, marshmallows û panna cotta ve girêdidin. Bi gelemperî, li gorî hêza kulîlkbûnê, ew di navbera 2-10% de têkel dibe.(MEZIN BIKE, û).

Gelatin di du celebên sereke de tê:Tîpa A(bi asîdê hatiye pêvajokirin) bi xaleke îzoelektrîkî ya bilindtir (~7–9), ûTîpa B(bi alkalî hatiye pêvajokirin) bi xaleke îzoelektrîkî ya nizmtir (~4.7–5.4). Ev cudahî bandorê li ser çawaniya têkiliya jelatînê bi pH-ya formulasyona we re dike - girîng e dema ku hûn wê bi pergalên fêkiyên asîdî an şîrê re hevber bikin. Hêza jelê (80–320) dûv re hişkbûna jelê birêve dibe. Ji bo lêkolînek kûrtir, rêbernameya me li ser bibînin.lihevhatjelqawet.

Berawirdkirina Li Rex

Cûdahiya sereke:Jelatîn di germahiya laş de dihele û tûjiyek elastîk û di dev de dihele dide. Agar li hember germê sabît e û tûjiyek hişk û şikestî dide. Ew gram-bi-gram nayên guhertin - guheztina yekê bi ya din hem reçeteya we û hem jî ezmûna xerîdarê we diguherîne.

Mesref, Berdestbûn & Çavkanî

Li ser bingeha her kîlogramê, agar bi gelemperî yebuhatirji jelatîn çêtir e, lê asta karanîna wê ya pir kêmtir (bi qasî pêncemîn heta dehîyek dozê) dikare valahiya di berhema qedandî de teng bike. Jelatîn ji dabînkirina domdar a ku bi herikîna berhemên alî yên pîşesaziya goşt ve girêdayî ye sûd werdigire, di heman demê de dabînkirina agar berhevkirina giyayên deryayê dişopîne û dikare di demsalên xirab an sînorkirinên hinardekirinê de teng bibe. Ji bo kirrûbirên gerdûnî, jelatîn rêyên sertîfîkayê yên nermtir jî pêşkêş dike - di nav de bê beraz.jelatîn a dewaran, jelatîniya masî, ûPolên HALAL/Koşer — lê belê eslê nebatî yê agarê bixweber piraniya îdiayên olî û vegan têr dike. Di hilanînê de, her du tozên hişk ên ku di refê de têne hilanîn in, lê jelatîn ji şilbûna bilind re hesastir e (ew dikare kom bibe û pêş-jel bibe), ji ber vê yekê embarkirina bi kontrolkirina hewayê ji bo jelatîn ji agarê girîngtir e.

Referansa Bilez a Serlêdanê

Pir caran tên pirsîn: Gelo ez dikarim yekê bi ya din biguherînim?

Ne rasterast. Ji ber ku agar bi qasî dehî yek ji dozaja jel dibe û di dev de nahele, guhertina jelatînê bi rêjeya 1:1 dê berhemek hişk û şikestî çêbike; guhertina agarê bi jelatînê dê berhemek hawîrdorî bihêle ku diqelişe û digirî. Ger divê hûn biguherînin (mînakî, ji bo çêkirina guhertoyek vegan a reçeteyek jelatînê), asta karanînê ji nû ve hevseng bikin, germahiyên mîhengkirin û hilanînê rast bikin, û tevn û temenê rafê ji nû ve biceribînin. Wê wekî ji nû ve formulasyonek bigirin, ne wekî guheztinek.